Tir · 1. sepmonthly review 17:00frokostKartoffelsalat med æg og røget laks — boks 1middagCrispy tofu bowls — boks
Ons · 2. sepintervaller 15:00–18:00 · HoP på Amager 19:00frokostKartoffelsalat med æg og røget laks — boks 2 + 77 g kogte rismiddagCrispy tofu bowls — boks
olivenolie — til dressingen og til broccolien (kilden bruger ½ cup i dressingen alene; her er den skåret hårdt ned)1 spsk
frisk ingefær, hakket — til dressingen1 spsk
vand — til dressingen1,5–2,5 dl
radise, i tynde skiver22 g
mikrogrønt eller lidt salat15 g
sesamfrø3,6 g
chiliflager0,6 g
flagesalt2,4 g
Fremgangsmåde — kildens egen nummerering; broccoli og dressing er to selvstændige opskrifter på kildens eget site
Broccolien først. Tænd ovnen på 200°C og læg bagepapir på en plade. Vend broccolibuketterne med olivenolie, salt og peber og fordel dem jævnt på pladen. Rist dem 15–22 minutter, til de er brunede i kanterne.
Kilden giver to veje til broccolien — luftfritøse eller ovn. Ovnversionen er den der virker i dit køkken, og den er kildens egen opskrift, ikke en omskrivning. — loveandlemons.com, Roasted Broccoli
Lav den sprøde tofu. Kom tofuen, avocadoolien, tamarien og srirachaen i en stor skål. Vend forsigtigt, så tofuen bliver dækket. Tilsæt majsstivelsen og vend forsigtigt igen, til alt er godt dækket.
Skru ovnen op til 220°C. Fordel tofuternene i ét lag på en plade med bagepapir, med lidt luft mellem hvert stykke. Bag dem 20–25 minutter, til de er gyldne og sprøde i kanterne.
Kilden steger tofuen i luftfritøse ved 400°F, men siden bærer selv en fodnote til dem der ikke har en: bag i ovnen ved 425°F i 20–25 minutter. Det er altså kildens eget alternativ, ikke et påfund. Den bliver ikke helt så sprød som i en fritøse — majsstivelsen gør stadig arbejdet. — loveandlemons.com, Crispy Tofu Bowls, fodnote **
Dressingen. Blend gulerod, vand, olivenolie, riseddike, ingefær og salt til den er helt glat. Spæd med mere vand til den kan hældes.
Olien i dressingen er skåret hårdt ned fra kildens ½ cup. Disciplinen hører til i glasset, ikke i håndleddet: laver du dressingen fed og hælder forsigtigt, rammer du hverken smagen eller tallet. Retten er alligevel den fedeste middag i systemet, og dressingen er størstedelen af det.
Saml skålene. Byg hver skål med ris, broccoli, tofu og avocado.
Hæld dressing over og top med radiseskiver, mikrogrønt, sesamfrø og chiliflager. Smag til med flagesalt. Resten af dressingen serveres ved siden af.
Kilden oplyser ingen holdbarhed. Retten pakkes som tre bokse med ris, broccoli og tofu sammen og avocado, radise, mikrogrønt og dressing hver for sig — avocadoen bliver brun, og det sprøde forsvinder under en våd dressing.
Bælgfrugtnote: tofuen er sojabaseret og bærer retten. Fibrene kommer fra broccolien og de brune ris.
Onsdag: retten giver ~100 kcal igen på sin egen stivelse — tag mindre ris i onsdagens skål, så dagen går op efter frokostens ristop-up.
citron, saft og fintrevet skal — til dressingen9 g
honning — til dressingen2 tsk
olivenolie — kildens 4 spsk (dressingen er fond-baseret og oliefri)ude
salt og friskkværnet peberefter smag
Fremgangsmåde — kilden nummererer ikke; trinene står i kildens egen rækkefølge
Pisk sennepsdressingen sammen og smag den til: grov sennep, citronsaft og -skal, honning, salt og peber — og kyllingefond i stedet for kildens olivenolie. Lad dressingen trække smag, mens resten af salaten laves.
Olien er byttet til varm fond. Metoden er hentet fra en schwabisk kartoffelsalat, hvor fonden hældes over kartoflerne mens de er varme og røres i, til de delvis falder fra hinanden — sidens eget ord er schlotzig. Det er præcis den konsistens olien og mayonnaisen ellers laver, og fonden vejer en brøkdel. — habe-ich-selbstgemacht.de, Schwäbischer Kartoffelsalat mit Brühe
Skrub kartoflerne og kog dem møre i en gryde med letsaltet vand. Hæld vandet fra og lad kartoflerne køle af til stuetemperatur. Skær kartoflerne i halve.
Kom æggene i en gryde med kogende vand og kog dem i 7½ minut. Hæld vandet fra og hæld koldt vand over, til de er kølet af. Pil æggene og skær dem i halve. Rør æggehviderne i dressingen.
Vend kartoflerne i sennepsdressingen — mens de stadig er lune, så de trækker den til sig — og anret dem med radiser. Fordel den røgede laks over. Fordel æggene og drys med dild, salt og friskkværnet peber.
Pak feldsalaten for sig og kom den i boksen på dagen.
Kilden oplyser ingen holdbarhed, og kildens titel nævner ingen laks — den røgede laks og æggehviderne er lagt til, fordi retten ellers ikke bærer sin frokostkuvert på protein.
Feldsalaten pakkes for sig og kommes i på dagen. Bladene falder sammen i en dressing på tre dage; kartofler, radiser, æg og laks gør ikke.
Onsdag er intervaldag: denne ret har hverken bælgfrugt eller meget fiber, og det er grunden til at den ligger i mandagsomgangen. Top den op med 77 g kogte ris på tallerkenen.
Ugens eneste fede fisk ligger i denne ret. Ryger den ud, har ugen ingen B12-kilde af betydning.
10 barer — kildens plade skæres i 16; her i 10, så én bar dækker snackfeltet. Kilden oplyser 5 dage på køl og 3 måneder i fryseren, så halvdelen på køl og halvdelen i fryseren dækker ugen
mørk chokolade 85 %, hakket (kilden bruger chokoladeknapper)60 g
Fremgangsmåde — kildens egen nummerering
Tænd ovnen på 175°C. Klæd en firkantet form på ca. 18–20 cm med bagepapir.
Kom bananen i en skål og mos den til en ensartet masse med en gaffel eller en stavblender.
Tilsæt resten af ingredienserne og rør det hele sammen til en tyk, dejagtig masse.
Fordel massen jævnt i formen og bag den i 15 minutter.
Tag den ud og lad den køle af i formen i 10 minutter, før den skæres i 10 barer.
Kilden: køl i op til 5 dage, fryser i op til 3 måneder. Bag mandag, læg fem på køl og resten i fryseren — ugen løber til lørdag, og fem dage på køl rækker ikke hele vejen.
Kilden: barerne er ikke søde eller dekadente, men en snackbar. Vil du have dem sødere, kan der komme op til 3 spsk ahornsirup, kokossukker eller agave i.
Ovnen er alligevel tændt mandag. Barerne bages først ved 175°C, mens kartoflerne koger; derefter skrues der op til broccolien og tofuen.
3 portioner — to spises torsdag aften, én står til fredag. Kilden oplyser 4 dage på køl, så fredagsportionen har god margin — og chilien bliver bedre af at stå natten over
hakket kylling 3–6 % (kilden bruger hakket kalkun)350 g
tomatpuré16 g
taco krydderiblanding20 g
tørret oregano1,2 g
spidskommen1,8 g
gurkemeje1,2 g
flåede tomater, dåse400 g
sorte bønner, dåse, drænet og skyllet480 g
kyllingefond350 g
bredbladet persille, groft hakket (erstatter kildens koriander)15 g
kogte ris, ved siden af153 g
Fremgangsmåde — kildens egen nummerering
Varm olivenolien i en stor gryde ved middel varme. Kom løg og hvidløg i og lad det stege 3–4 minutter.
Rør peberfrugt og jalapeño i og lad det stege 2–3 minutter mere.
Kom den hakkede kylling i gryden og steg den 5–6 minutter, til den ikke længere er rå. Del den op undervejs.
Kilden skriver hakket kalkun. Hakket kylling er byttet ind, fordi kalkun er upålideligt i danske supermarkeder. Det er en ren erstatning: samme fedtprocent, samme stegetid, ingen andre ændringer.
Rør tomatpuré, taco krydderiblanding, tørret oregano, spidskommen og gurkemeje i.
Hæld de flåede tomater, de drænede og skyllede sorte bønner og kyllingefonden i. Rør godt, så det hele blandes.
Bring chilien i kog, skru så ned på lav varme. Lad den simre uden låg i ca. 15 minutter. Chilien skal tykne en smule.
«Skal tykne en smule» er et tegn, ikke et ur. Den samme formulering står på fryserettens chili con carne, hvor den indtræffer efter halvanden time — samme ord, helt andet tidspunkt. Kig i gryden, og lad de 15 minutter være et sted at begynde at kigge.
Smag til og juster. Vil du have den tyndere, kan du spæde med mere fond.
Servér chilien drysset med bredbladet persille og med kogte ris ved siden af.
Kilden: holdbar i lufttæt beholder på køl i op til 4 dage, og i fryseren i op til 3 måneder.
Risene koges ved siden af og portioneres på tallerkenen — de ryger ikke i gryden. Det gør portionen til en knap i stedet for en fast størrelse.
Torsdag spiser I to portioner; den tredje står til fredag. Sæt gryden over først, så den simrer af sig selv, mens frokostboksene laves ved siden af.
Ugen bruger begge dåser sorte bønner fra hylden. Der er ingen tilbage bagefter.
Kom linserne i en gryde med rigeligt vand, et laurbærblad og ikke hvidløg. Kog dem ca. 20–25 minutter, til de er møre, men stadig har bid. Hæld vandet fra og fjern laurbærbladet. Lad dem køle af, mens grøntsagerne gøres klar.
Sæt en sauterpande over middel varme. Kom olivenolien i sammen med det hakkede løg og forårsløgene. Sautér 3–5 minutter, til løgene er bløde og begynder at karamellisere. Hæld hvidvinen ved, rør rundt, og lad alkoholen dampe af. Kom løgene og al væden over i en skål og sæt til side.
Væden er ikke spild. Den bærer vinens syre og løgets sødme, og den er det eneste i retten der binder linserne sammen uden olie — derfor står der «og al væden» både her og i trin 4.
Lav den oliefri vinaigrette: dijon, citronsaft, tamari, honning og en smule vand rystes sammen i et glas. Kildens revne hvidløgsfed er ude — dijonen, citronen og forårsløgene gør allerede dens arbejde.
Metoden er hentet, ikke opfundet: eddike eller citron plus sennep, en anelse sødme og lidt tamari i stedet for fedtet. Sidens egen pointe er at syre og en smule sødme kan bære en dressing dér hvor olien plejer at gøre det. — plantbasedcooking.com, Easy Oil-Free Vinaigrette
Kom linserne, de hakkede soltørrede tomater, løgene med deres væde, de hakkede urter og den smuldrede feta i en stor skål og vend det. Ryst dressingglasset og hæld dressingen over. Vend godt og smag til. Kyllingebrystet koges eller steges og vendes i til sidst; æggehviderne koges og hakkes i. Retten kan spises med det samme eller hvile en halv time ved stuetemperatur først.
Kilden hedder Greek Lentil Salad with Sun-Dried Tomatoes and Feta, har ingen kylling, og skriver bare «kogte linser». Kyllingebryst, æggehvide og belugalinser er projektets tilføjelser, og de er grunden til at retten kan bære en frokostkuvert.
Belugalinserne er posen på hylden — den store fra megafood.
Intet skal pakkes for sig i denne ret. Det er en af grundene til at den ligger som lørdagsboks.
Szechuanpeber-stegt hel kylling, fyldt med citron, fennikel, løg og thaibasilikum
1 hel kylling — én hel fugl, som bogen skriver den (4–6, familiestil). Den steges fredag aften og spises ikke fredag: begge bryster og stegeskyen går til lørdagens ramen, lår, overlår og vinger bliver søndagens mad
· linser el. hvide bønner, til et varmt tilbehørTilbehør (tilføjet)1 ds
Fremgangsmåde
Lav szechuanpeberblandingen. Knus peberkornene med bunden af en pande, i morter eller i blender. Bruger du blender, så pulsér — kør den ikke for fuld kraft, det maler dem for fint. Bland og sæt til side.
Lav citronsaltet. Riv citronskallen ned i en morter, tilsæt flagesaltet, og stød skal og salt sammen til det dufter og er brudt ned. Opbevares lufttæt et køligt, tørt sted i op til 2 uger.
Forvarm ovnen til 205°C. Lad kyllingen komme til stuetemperatur før den gøres klar. Stil den med halsen nedad på en bageplade, med lårene opad og mod dig. Krydr hulrummet med 1–2 spsk citronsalt.
Ramsay krydrer hulrummet før alt andet med en helt bestemt begrundelse: saften løber gennem kødet under stegningen, og skal møde krydderi på hvert punkt undervejs. Det er ikke det samme som at salte skindet — skindet får sit eget lag senere. To saltninger, to formål. Ramsay II, Ch.9 kapitelgennemgang, s.60
Pak løg-, citron- og fennikelbådene ned i hulrummet, så skroget holder en fin rund form og ikke falder sammen under stegningen. Thaibasilikummen kommer i sidst, ind i midten af hulrummet med bladene udad.
Fyldet er ikke kun smag — det er konstruktion. Ramsay er eksplicit: grøntsagerne holder fuglens form, hvilket både gør parteringen lettere bagefter og får saften til at cirkulere jævnt. Det er værd at pakke dem stramt nok til at fuglen føles fast, ikke løst fyldt.
Pisk æggeblommerne sammen til en æggevask. Pensl kyllingen rigeligt over alt synligt skind, undtagen ryggen. Det virker som lim for krydderiet.
Æggeblommen gør to ting på én gang: den holder på peber- og saltblandingen, som ellers ville falde af et tørt skind, og den bruner selv. Det er derfor kyllingen kommer ud markant mørkere end en almindelig stegt kylling — farven er ikke kun Maillard fra skindet, men også fra blommen. Hvis den tager farve for hurtigt undervejs, dæk med folie i 10 minutter, siger Ramsay.
Drys 3 spsk szechuanpeberblanding og 4 spsk citronsalt over hver eneste centimeter af kyllingen. Spred vinger og lår ud og gnid krydderiet ind i alle folder, så både kødet og stegeskyen får mest mulig smag.
BIND OP. Brug ca. 60 cm kødsnor. Læg snoren om kroppen på langs, så midten af snoren ligger ved halsen og hver side rører vinge og lår (under trommestikken). Før snorens ender sammen og kryds dem. Stram, og træk resten af snoren op over anklerne. Vikl hver side af snoren om anklerne, så lårene trækkes ind til kroppen. Stram, vikl om anklerne én gang til udad, så anklerne rører hinanden, og bind til sidst enderne i en sløjfe. Snoren skal holde vinger og lår så stramt at kyllingen beholder en fyldig form under stegningen.
STEG. Læg en rist mellem kyllingen og bagepladen, så også skindet på undersiden bliver sprødt. Steg midt i ovnen i 60 minutter, eller til kernetemperaturen ved lårleddet når 75°C.
Risten er ikke pynt. Uden den ligger undersiden i sin egen sky og damper i stedet for at stege, og du mister den ene tredjedel af skindet. Ramsay nævner samme logik som ved oprulningen: rist, opbinding og placering midt i ovnen handler alle om at få varmen til at cirkulere jævnt hele vejen rundt.
Tag ud af ovnen og lad hvile i 10 minutter. Klip kødsnoren over dér hvor anklerne mødes, fjern snoren forsigtigt og kassér den. Åbn lår og vinger forsigtigt så kyllingen kan slippe varmen. Hæld saften fra hulrummet og bagepladen gennem en si ned i en skål. Gem saften ved stuetemperatur hvis du laver retten i kapitel 11 samme dag — ellers på køl i lukket beholder i op til 7 dage.
Det her trin er hele broen til lørdag. Stegeskyen er ikke sovs — Ramsay kalder den selv den hemmelige ingrediens i ramenbouillonen i kapitel 11. Sil den, køl den, og lad den stå. Her skal den kun stå natten over, hvilket er langt inden for de syv dage kilden giver den. Samme sted: kyllingen selv kan stå på køl i op til syv dage.
PARTÉR. Læg kyllingen på et skærebræt med lårene mod dig. Sæt kniven mellem venstre lår og venstre bryst og skub forsigtigt låret væk fra bryst og hulrum. Skær ind hvor lår og bryst mødes, og videre ind til lårleddet. Er du ikke fortrolig med at partere, så bøj låret med hånden og find leddet mellem lår og skrog. Rul kyllingen om på højre side og bøj låret længere væk fra bryst og ryg — det skulle knække kugleleddet af led. Læg kyllingen på ryggen og skær gennem det frilagte led. Gentag med højre lår. Drej kyllingen så brysterne vender mod dig. Skær på langs mellem brysterne ned til brystbenet. Før kniven ned til toppen af brystbenet og skær gennem ønskebenet med spidsen. Kør knivspidsen fra bunden af hvor brysterne mødes op mod ønskebenet igen og igen, parallelt med brystbenet. Hvert snit skærer dybere og løsner brystet mere. Find hvor vingeleddet møder ryggen og skær ned til brættet for at få bryst/vinge-stykket af skroget. Gentag med det andet bryst. Tag lårene tilbage til midten af brættet. Hold låret lodret i anklen med lårstykket mod brættet. Skær ned gennem leddet mellem lår og trommestik for at dele dem. Gem skroget til kyllingefond.
Her er aftenens vigtigste greb: læg begge hele bryster urørt til side, pak dem ind og sæt dem på køl. Lørdagens ramen er for 4 og bygget på præcis de to stykker. Ramsays egen ramme for kapitel 9 er "steg én gang, spis tre gange" — bryst og lårkød føder kapitel 10 og 11. Fredagens middag er chilien fra torsdagens kok, så kyllingen spises ikke fredag: lår, overlår og vinger går på køl og bliver søndagens mad. Rører du brysterne, kan lørdag ikke laves som skrevet.
Anret de parterede stykker på et fad, eller gem dem til hver sin anretning.
Om fuglens størrelse: Ramsay skriver 1,3 kg. En almindelig dansk kylling fra Netto ligger typisk omkring 1,2 kg. Det ændrer ikke stegetiden — mål stadig 75°C i lårleddet — og det ændrer ikke regnestykket: begge bryster gemmes hele til lørdagens ramen, og resten af fuglen er søndagens mad.
Kyllingen er ikke fredagens middag. Fredag spiser du portionen chili fra torsdagens kok; fuglen står i ovnen ved siden af, og det eneste der skal ske bagefter er at sile stegeskyen og pakke brysterne ind.
1 portion — begge holder nærmest ubegrænset på køl. Tare’en sættes i blød fredag aften og gøres færdig lørdag formiddag; aromaolien laves lørdag, når fedtet på stegeskyen er stivnet
SHOYU-TARE · katsuobushi, tørrede shiitake, eller begge10 g
SHOYU-TARE · brun farin20 g
Aromaolie · (kilden skriver smeltet svinefedt) kyllingefedt skummet af mandagens stegesky, kold fra køl0,75 dl
Aromaolie · neutral olie0,75 dl
Aromaolie · forårsløg, tyndt skåret50 g
Aromaolie · hvidløgsfed, knuste3–5 stk
Fremgangsmåde
Bland sojasauce, mirin, sake og kombu i en lufttæt beholder og lad det stå i køleskabet i mindst 6 timer. Hæld derefter indholdet i en lille gryde og varm det op ved middel-lav varme til det lige netop simrer, i 10–15 minutter.
De 6 timer er den ene ting du skal planlægge omkring i dag — sæt beholderen i køleskabet inden du går ud ad døren i morges, eller allersenest så snart du kommer hjem. Kombu afgiver sin glutaminsyre langsomt og koldt; koger man den i stedet, kommer der en slimet, bitter tone. Det er derfor kombuen tages op igen inden væsken får rigtig varme.
Tag kombuen op af gryden. Skru op til tare'en når en let kogning. Sluk for varmen og vent 45–60 sekunder, før du kommer katsuobushi i. Rør rundt og lad trække i 5 minutter.
Si tare'en gennem en finmasket si over i en varmefast beholder. Pisk den brune farin i, til den er opløst.
Doser ca. 0,35 dl tare pr. 3,5 dl suppe (10 %).
10 % er udgangspunktet, ikke facit. Kilden anbefaler eksplicit at lave en prøveskål og smage til, før du hælder op til alle — sojasaucer varierer meget i saltindhold, og din bouillon har sin egen. Har du ramt for salt, kan du kun spæde med mere bouillon; har du ramt for mildt, kan du altid komme en skefuld tare i. Så start lidt under 10 % i den første skål.
Tag fredagens stegesky ud af køleskabet. Fedtet har lagt sig som et fast, lyst lag ovenpå — løft det af med en ske ned i en lille gryde, til du har 0,75 dl, og lad resten af skyen blive i beholderen til aftenens bouillon. Tilsæt 0,75 dl neutral olie i gryden.
Byttet fra svinefedt til kyllingefedt er sanktioneret af kilden selv — den nævner fedtstof fra samme dyr som bouillonen, og kylling er den ene af de to gængse. Kilden skummer det af en chintan; her kommer det i stedet fra fredagens stegesky, som har stået natten over på køl og har lagt et fast fedtlag — samme fedt, anden beholder. Blandingen med en neutral olie er heller ikke en besparelse: animalsk fedt smager kraftigt nok til at stå alene, mens planteolie er renere på tungen og optager aromaer bedre. Halvt af hver giver den balance kilden peger på.
Skær 50 g forårsløg tyndt og knus 3–5 hvidløgsfed. Kom det i gryden og varm ved middel-lav varme, mens du rører af og til.
Steg aromaterne til de er dybt gyldne, og duften af rå grøntsag er blevet behageligt nøddeagtig.
Duften er den præcise indikator, ikke uret. Så længe det lugter skarpt og råt af hvidløg, er du ikke færdig; når lugten kipper over i noget ristet og nøddeagtigt, er olien der. Går du et minut for langt bliver hvidløget bittert, og det kan ikke reddes — så hold varmen lav og hellere et minut for tidligt end for sent.
Si forsigtigt olien over i en varmefast beholder, og gem eventuelt de stegte aromater som topping.
Doser ca. 1 spsk aromaolie pr. 3,5 dl suppe.
Begge dele kan laves flere dage i forvejen; tare’en holder nærmest ubegrænset på køl på grund af saltindholdet, olien mister langsomt duft. Fredag aften er valgt fordi tare’en skal trække mindst 6 timer, før den må varmes — sæt den i køleskabet mens kyllingen er i ovnen.
Skær kvarterne fint fra spids til bund — stokken og det hele. Du kan også rive kålen på rivejernets 0,5 cm-huller, eller bruge foodprocessorens fine rivejern eller en mandolin.
Kom kålen i en stor, ikke-reaktiv skål.
Tilsæt 1 spsk salt og bland det grundigt ind. Det er vigtigt at saltet virkelig kommer ind i kålen. Enten knuger du kålen håndfuld for håndfuld med saltet, med fuld kraft, til den er most — eller du tager en kødhammer og banker løs på den.
Ferriss angiver salt i skefuld, ikke i procent, og det er værd at kende forskellen: Crenn arbejder i samme projekts materiale med 2,5 % af kålens vægt, som er den ratio der overføres direkte til alle andre grøntsager. Én spsk havsalt vejer omkring 13–15 g, så på et hvidkål omkring 800 g rammer Ferriss altså cirka 1,7 %. Det virker — det er en gennemprøvet opskrift — men ligger i den lave ende, og lav saltprocent betyder hurtigere gæring og kortere holdbarhed. Vejer dit kål meget mere end et kilo, så vej saltet i stedet for at måle det. Crenns ratio: TEC-MC-CRE-09, Crenn s.67 ↗
Sæt en anden, mindre skål oven på kålen.
Læg en vægt (fx en mursten eller en dåse tomater) i den anden skål, så den presser kålen ned.
En uklar lage (saltvand) begynder at stige til overfladen som følge af saltningen og knugningen. Dæk det hele løst til med et rent viskestykke.
Lagen er ikke et biprodukt, den er hele sikkerhedsmekanismen. Ferriss' pointe er at gæringen skal være anaerob — når kålen ligger under sin egen lage, er der ingen ilt, og så er det mælkesyrebakterierne der arbejder og ikke det der ellers ville rådne. Derfor er det daglige tjek det eneste der egentlig kræves af dig i den uge der kommer.
Lad kålen stå et køligt, mørkt sted i en uge. Tjek dagligt at kålen er under lagens overflade. Det holder gæringen anaerob og dig sikker. Har kålen suget væsken til sig igen (lagen dækker ikke længere), så opløs ½ spsk havsalt i 1,2 dl kogende filtreret vand eller kildevand, lad vandet køle, og hæld nok i til at dække kålen. Skrab eventuel skimmel af lagens overflade. Kålen er klar at spise når den smager syrligt gæret og strimlerne bliver gennemsigtige, typisk omkring en uge. Vil du have den mere sur, så lad den gære op til 10 dage i alt.
Ferriss er specifik om vandet: filtreret eller kildevand, ikke vand fra hanen. Klor hæmmer mikrober, og det er mikrober vi skal bruge. Han er også specifik om ikke at varmebehandle den færdige sauerkraut — koger du den, slår du netop de bakterier ihjel som er hele grunden til at lave den selv. Den skal spises kold eller lunkes højst forsigtigt.
Trin 06 på siden er beskåret i fotografiet — teksten løber ud over kanten og kan ikke læses. Ud fra det læsbare handler det om bobler og overflade samt om at flytte den færdige kål på køl. Åbn originalsiden hvis du vil se den selv.
Grej: kniv og skærebræt · 1 mellemstor og 1 stor skål i rustfrit stål, glas, keramik eller plast (ikke kobber, støbejern eller aluminium — metallet forstyrrer gæringen) · 1 vægt, fx en tung sten, en mursten eller en stor dåse tomater · rivejern (valgfrit) · kødhammer (valgfrit).
Timing: sat lørdag 5. september er den klar omkring lørdag 19. september. Den er altså ikke mad i denne uge — den er mad om to uger.
Szechuan-stegt kyllingebryst, udonnudler med bok choy, sukkerærter, shiitake og ramenbouillon
4 portioner — bogens opskrift er til 2; alt herunder er fordoblet. Retten spises frisk, så saml kun de skåle der skal spises, og hold bouillon, nudler og grønt hver for sig til resten
Citronsalt · citroner (lavet fredag, brug resten)—
olivenolie2 spsk + 4 tsk
shiitake, i strimler140 g
sesamolie4 tsk
bok choy, i chiffonade70 g
smør, i tern4 tsk
sukkerærter, skåret på skrå40 g
forårsløg, groft hakket8 stk
tørrede udonnudler510 g
Bouillon · kyllingefond, købt, god kvalitet1,4 l
Bouillon · stegesky fra fredagens kylling4,8 dl
Bouillon · citrongræs, groft hakket½ stængel
Bouillon · frisk ingefær, groft hakket1 knold
Bouillon · bredbladet persille, plus 6 kviste til sidst (erstatter kildens koriander)½ bundt
Bouillon · hvidløgsfed, knuste8 stk
Bouillon · sojasauce2 spsk
Bouillon · risvineddike2 spsk
Bouillon · sesamolie, til sidst4 tsk
· shoyu-tare fra lørdag formiddagSkålenca. 0,35 dl pr. skål
· aromaolie fra lørdag formiddagSkålenca. 1 spsk pr. skål
Til anretning · varmede, stegte szechuan-kyllingebryster (fra fredag)2 stk
Til anretning · forårsløg, tyndt skåret på skrå4 spsk
Til anretning · citronsalt2 spsk
· edamame, til fiberTilføjet150 g
Fremgangsmåde
Riv citronskal ned i en morter, tilsæt flagesaltet, og stød skal og salt sammen til det dufter og er brudt ned. Opbevares lufttæt et køligt, tørt sted i op til 2 uger.
Varm 4 tsk af olivenolien i en stor sautépande ved middel-høj varme i 2 minutter. Sautér svampene i 3 minutter sammen med sesamolien. Tilsæt bok choy og smør, og sautér et minut mere. Tilsæt sukkerærter og forårsløg og vend det rundt. Krydr med salt og peber, og sautér 2 minutter mere, så forårsløgene falder sammen. Tag panden af varmen og sæt til side.
Rækkefølgen er ikke tilfældig — Ramsay forbereder grøntsagerne i den orden de skal i panden. Svampene tager længst, bok choy lidt mindre, og sukkerærterne, der skal beholde mest bid, kommer sidst. Tag dem af når de er 80 % færdige; de færdiggøres i den varme bouillon i skålen. Og en detalje han er udtrykkelig om: kom en smule sesamolie i panden, men sautér aldrig i sesamolie — smagen er så koncentreret at den kun skal bruges i små mængder. Ramsay II, Ch.11 kapitelgennemgang, s.72
Bring 4 liter koldt, saltet vand i kog. Tilsæt udonnudlerne, rør rundt, og lad koge i 8 minutter, eller til nudlerne er al dente — ellers overkoger de mens de venter på anretning. Si nudlerne i et dørslag og lad dem dryppe af og køle et par minutter. Vend dem i en stor skål med 2 spsk olivenolie. Tilsæt de tilberedte grøntsager og sæt til side til anretning.
Simr bouillonen: kom den købte kyllingefond i en gryde med stegeskyen, citrongræs, ingefær, bredbladet persille og hvidløg, og lad det simre ved middel varme i 5 minutter. Tilsæt sojasauce og risvineddike. Reducér bouillonen i 20 minutter, eller til den er reduceret til det halve — uden at væsken kommer over en rullende kog. Si bouillonen gennem en si ned i en gryde. Pluk persilleblade af 6 kviste og kom dem i den siede bouillon. Tilsæt 4 tsk sesamolie til sidst.
Det her er Ramsays egen skrevne metode, ordret — ikke en genvej lagt oveni. Hans teknik-note til trinnet siger det direkte: stegesky simret hårdt med aromater i tyve minutter er en hurtig fond, dyb nok til ramen uden lang benkogning. Bouillonen lander en tand lavere end en seks-timers chintan ville have givet, men fedtet fra fredagens kylling (stegeskyen, og fedtet du skummede til lørdagens aromaolie) bærer det meste af dybden alligevel. TEC-MC-RAM2-10, Ramsay II s.72
Bygningen af skålen (fra ramen-kilden, ikke fra Ramsay): varm skålene med kogende vand og hæld det ud igen. Kom tare og aromaolie i bunden af den varme skål — ca. 0,35 dl tare og 1 spsk olie pr. 3,5 dl bouillon. Hæld bouillonen over og rør kort rundt.
Rækkefølgen — tare og olie i bunden først, bouillon hældt over — er ikke en formalitet. Tare'en blandes af selve hældestrålen, og olien lægger sig som en hinde på toppen i stedet for at emulgere ind. Det er den hinde der hænger ved nudlerne når du trækker dem op og giver duft ved hver mundfuld. Lav den første skål som prøveskål og smag, før du hælder op til resten.
Tag halvdelen af udonnudlerne på en kødgaffel. Løft dem op, ret dem ud mens de hænger fra gaflen, og læn gaflen mod skålens kant, mens du drejer gaflen væk fra dig, så nudlerne rulles til en rede. Før gaflen til en 25–30 cm anretningsskål, og træk reden af i midten af skålen. Gentag med den anden portion. Fordel halvdelen af grøntsagerne over hver skål nudler. Skær hvert kyllingebryst i 4 stykker og læg dem over nudlerne. Hæld ramenbouillonen i en lille kande så den er lettere at fordele, eller brug en øseske. Hæld eller øs nok bouillon i den ene side af skålen til at den står 1 cm op fra udonnudlerne. Slut af med et drys forårsløg og citronsalt over kyllingen.
Tilføjet: vend 150 g edamame i sammen med grøntsagerne, eller drys dem over til sidst.
Tallet for lørdagen er et ballpark, ikke et skøn — det hviler på vægte ingen har besluttet. De gættede er: de to stegte bryster (anslået ca. 300 g tilsammen, ikke vejet, og kostet mod en kogt kyllingebryst-række, ikke en stegt med skind — tallet kan være lavt); stegeskyen (kostet som bouillon af terning, som ikke bærer smeltet fedt og gelatine — undervurderer); udonnudlerne (07’s række er kogt, og omregningen fra tør vægt er pastaens 2,4, ikke udonens egen); og tare’en (kostet som ren sojasauce). Dertil er 22 % af kalorierne en kategori-standard frem for en rigtig 07-række — og næsten hele den andel er sesamolie og aromaolie, hvor olie-medianen ligger inden for få procent af enhver madolie. Retten lander over middagsbåndet, og det er som det skal være: lørdagen er den dybe dag.
Koriander er byttet til bredbladet persille — både det halve bundt der koges med i bouillonen og de 6 kviste der plukkes i til sidst. Kilden skriver koriander begge steder.
Fibernote: udon og bouillon bærer ingen bælgfrugt, og sukkerærterne er for lidt alene. Vend 150 g edamame i sammen med grøntsagerne — de ligger i fryseren. Der er intet kostet skøn for denne middag i denne uge; lørdagen står uden tal med vilje.
Genopvarmning af brystet: skindsiden op i et fad, kyllingefond eller vand en fjerdedel op ad kødet, folie over, 175°C i 20 min til 75°C. Folien af de sidste 5–8 min for sprødt skind.
fugtigt viskestykke el. skridsikker bund under stenen1 stk
tuschpen (valgfri, men brug den første gang)1 stk
Fremgangsmåde
Læg stenen i vand og lad den suge 15–30 minutter. Der stiger luftbobler op undervejs; når boblerne holder op, er stenen mættet og klar. Læg den på et fugtigt klæde eller en skridsikker bund — en stabil sten er afgørende.
Vandet er ikke smørelse, det er en del af slibemidlet. En våd sten danner et slam af løsrevne slibekorn og stålstøv, og det er faktisk dét slam der gør en stor del af arbejdet. Tørrer stenen ud undervejs, glasserer overfladen og holder op med at skære — så tilsæt vand så snart den ser tør ud, hele vejen igennem.
Farv æggen med tuschpennen — hele vejen fra hæl til spids, men kun yderst på selve æggen. Når du sliber, kan du se på hvor tuschen forsvinder, om du rammer den rigtige vinkel. Målet er at slibe præcis dér hvor tuschen sidder.
Det her er den ene ting der gør forskellen mellem at slibe og at ødelægge. Tuschtricket giver dig et synligt svar efter tre-fire strøg: forsvinder farven kun øverst, holder du kniven for stejlt; forsvinder den kun nederst, ligger du for fladt; forsvinder den jævnt, er vinklen rigtig. Brug den hver gang indtil du kan mærke vinklen uden.
Find vinklen: 15–20 grader for en køkkenkniv. Læg kniven fladt på stenen og hæv ryggen langsomt til æggen får fat. En praktisk pejling er cirka to fingerbredder mellem knivryg og sten på en almindelig kokkekniv.
Start på 1000-siden. Slib den ene side med jævne strøg i den fundne vinkel — 10–15 strøg, moderat, ensartet tryk. Du skal ikke presse; lad stenen gøre arbejdet. Er kniven meget sløv, kan det tage 30–40 strøg pr. side.
Slib til du kan mærke en grat — en tynd trådkant af stål — langs hele æggen på den modsatte side. Kør fingerspidsen på tværs af æggen (ikke langs), og mærk efter. Først når graten løber hele vejen fra hæl til spids, er den side færdig.
Graten er hele beviset. Den betyder at du har slebet ned til selve æggen og ikke bare polereret sidefladerne — og den er grunden til at antallet af strøg er en vejledning og ikke en regel. Kan du ikke mærke grat, er du ikke færdig, uanset hvor mange strøg du har taget. Kan du mærke den efter ti, er du færdig. Mærk på tværs, aldrig på langs: en ny grat er skarp nok til at skære.
Vend kniven (behold håndtaget i samme hånd — du skifter ikke hånd) og slib den anden side på samme måde, 10–15 strøg i samme vinkel. Graten vipper over på den første side. Når du kan mærke den hele vejen, har du en ny æg på begge sider.
Vend stenen om på 6000-siden og gentag — 10–15 strøg pr. side, samme vinkel, samme teknik. 1000-siden giver en fungerende æg, men efterlader ridser; den fine side polerer dem væk, så æggen bliver glattere og holder længere.
Det er ikke kosmetik. En æg fra 1000 er på mikroniveau savtakket, og de takker knækker af én for én hver gang kniven møder et skærebræt — derfor bliver en kniv der kun er slebet på grov sten hurtigere sløv igen end en der er poleret bagefter. Den fine side er altså holdbarhed, ikke finish.
Test: skær ned gennem et ark papir holdt lodret. En skarp kniv går igennem uden at flænse. Rens og tør kniven, skyl stenen og lad den tørre helt før den lægges væk.
Vedligehold: stålet er ikke en sliber — det retter æggen op mellem slibninger. Brug det med samme vinkel, et par gennemløb på hver side, ugentligt. Sten hver 2.–3. måned ved daglig brug.
Din intuition var rigtig: stålet og stenen laver to forskellige ting. Æggen på en kniv bøjes sidelæns af brug længe før den slides væk, og et stål retter den bøjning ud igen — der fjernes ingen metal. Stenen fjerner metal og laver en ny æg. Derfor kan et stål holde en skarp kniv skarp i uger, men aldrig gøre en sløv kniv skarp. Atlas: Honing & sharpening ↗ · Ramsay I s.11 (tommelen bag stålets skjold)
Bemærk: Atlas-kortets "Demo"-link er en YouTube-søgning, ikke en udvalgt video — der lå ingen kurateret slibekilde i projektet, så metoden ovenfor er hentet eksternt og skrevet ind her. Overvej at rykke den ind i Atlas som et rigtigt kort bagefter.